“反沙咸蛋黃是潮汕地區比較喜歡吃的一道小吃。”
一邊往盆中倒著土豆淀粉和面粉，李逸一邊解釋：“潮汕地區很喜歡吃反沙類的小吃，比如反沙香芋，反沙番薯，反沙腰果等等，反沙咸蛋黃就是其中一種。
它的主料是咸蛋黃，做法就是先包面油炸，再下鍋用糖漿炒到反沙就可以了。
不過說起來簡單，它做起來也是比較考驗手法的。
第一個難點就是包面了。”
李逸將倒完的淀粉和面粉袋子放到了一旁：“這道小吃有兩種包面的方式，一種是用酥皮包，就像是包湯圓一樣。
另外一種就是掛糊，就像做炸酥肉，鍋包肉那樣。
我個人比較傾向于用酥皮包的做法，因為那樣做出來的咸蛋黃外層會更酥脆香糯，口感更好。
但這種做法太費時間了，不適合咱們在美食節上大批量的賣，所以還是掛糊比較方便一些。”
下手將盆中的淀粉和面粉攪拌均勻，李逸解釋：“一般家里做的時候，用市面上能買到的炸粉就可以了，咱們既然是擺攤，肯定是自己調面糊更劃算。
這里咱們用的淀粉是土豆淀粉，就是鍋包肉用的那種淀粉。
土豆淀粉起泡效果好，剛出鍋的時候會更酥脆，但它不容易掛在食材上，所以咱們要摻一些面粉來調和，比例大概是2:1。”
說著，他撣了撣手上的面粉，拿過了一個水盆來，往里倒著純凈水。
倒了半盆后，他就停了手，然后取出了一瓶啤酒來。
將啤酒打開，他往盆中倒著，一邊解釋：“這里咱們用了兩斤淀粉，一斤面粉，一共是三斤。
調面糊的時候，面和水的比例一般是1:1.3，所以要放大概四斤水。
不過在水里，咱們可以加一部分啤酒。
咱們的咸蛋黃都是直接生炸的，腥味還是比較大的。
啤酒里有酒精成分，可以在油炸的時候起到去腥的作用，還能增加一些啤酒花的香氣。”
將面糊調好后，李逸洗了洗手，就把炒鍋架在了灶臺上。
往鍋中添滿了花生油，開火燒著，李逸將咸蛋黃盆拿到了近前。
這些都是從生蛋中打出來的咸蛋黃，還散發著陣陣蛋腥味。
接水沖洗了一番，將蛋黃撈出后，鍋中的油也已經燒熱了。
用筷子夾著蛋黃，在面糊里滾了一圈，讓它均勻的裹上了一層面糊后，李逸就將它放進了油鍋里。
下鍋后，面糊球很快就冒著細泡漂浮了上來。
很快，隨著李逸一個接一個的咸蛋黃球下鍋，很快油鍋里就漂浮起了一顆顆金黃色的圓球。
下了幾十顆后，李逸就停了手，用漏勺撥動著咸蛋黃球，讓它們在鍋中翻滾著，幫助它們受熱均勻。
等到它們的顏色開始向深色轉變，變成了棕紅色后，李逸就將它們撈了出來，放在了一旁的盆里。
看著李逸的操作，下方攤主們都看得目不轉睛，一邊低聲竊竊私語。
他們都是本地人，也是吃咸鴨蛋長大的，但還沒見過這種做法。
直播間里，看著李逸炸好的咸蛋黃球，彈幕區滿是流口水的表情包。
“這不可能不好吃吧？”
“裹糊油炸加咸蛋黃，這是什么神仙組合？”
“太奢侈了！一口就是一顆咸蛋黃啊！剛剛做焗菜的時候，一道焗雞翅才用了四顆咸蛋黃啊！”
“強烈建議肯德基來學學！這不比那個香芋地瓜丸好吃一百倍？”
觀眾驚嘆間，李逸已經將一盆咸蛋黃都裹好面糊炸出來了。
觀眾驚嘆間，李逸已經將一盆咸蛋黃都裹好面糊炸出來了。
將最后一鍋咸蛋黃撈出后，李逸重新起鍋，端了兩口炒鍋出來。
往其中一口鍋中倒了兩勺水，李逸開火燒著，然后就取來了一袋白砂糖，倒了進去。
讓趙金麥洗了些小蔥過來，李逸將蔥綠切了下來，細細切成了碎末，一邊沖鏡頭問：“課堂測驗，誰還記得炒糖的四個階段？”
聽到他的話，直播間觀眾紛紛發著彈幕回答。
“掛霜！”
“拔絲！”
“掛霜，拔絲，琉璃，糖色。”
看著觀眾的回答，李逸點了點頭，才說道：“這道反沙咸蛋黃的反沙，其實就是掛霜。
反沙的過程，就是把糖漿燒熱，然后在翻炒的過程中因為降溫而反沙，在食材上凝結出一層糖霜來。
北方常吃的掛霜山楂，就是用這種方法做出來的。”
說話間，李逸就已經飛快的將手中蔥花都切好了。
鍋中的糖也已經融化了，開始沸騰了起來。
看著鍋中糖漿的狀態，李逸將案板上的蔥花鏟起，就放進了鍋里。
用炒勺攪拌著，李逸解釋：“往里面加蔥花是為了去腥增香，去除蛋黃的腥味，增加蔥香，這樣吃起來更利口。”
這時，有攤主舉手問：“領導，你剛才說熬糖的時候不能攪，這道菜為什么能攪？”
李逸聞言，抬頭看了他一眼，耐心解釋：“因為剛才咱們熬的糖漿是要做酥糖的，不攪是怕它反沙。
現在咱們要的就是反沙，當然可以攪了，不攪還怕它不反沙呢！”
每個人的理解能力和理解方式都不同，但只要敢于提出問題，那就是邁出了進步的一步。
開著大火，李逸攪動著糖漿，鍋中蒸汽升騰。
隨著糖漿的溫度升高，鍋中的蔥花也漸漸析出了水分，變得熟化，蔥香味也漸漸彌漫了出來。
眼看著蔥花的狀態開始變得干綠，李逸關小了火，沖吳壘招呼：“壘子，拿兩個鍋鏟過來。”
吳壘應聲取了兩個鍋鏟，就給李逸送了過來。
但李逸沒接，而是示意他拿著兩個鍋鏟在一旁的空鍋前等著，隨后就端過剛剛炸好的咸蛋黃球來，往空鍋里倒了半盆。
隨后，李逸就拿著炒勺，從糖漿鍋里舀出了一勺混著蔥花的糖漿，潑在了咸蛋黃球上。
“拌。”
李逸開口示意，手中不停的舀出糖漿，潑在沒有沾染糖漿的咸蛋黃球上。
吳壘按照他說的，拿著兩個鍋鏟，用力翻拌了起來。
隨著他的翻拌，鍋中的咸蛋黃球都開始互相碰撞，沾染上了糖漿。
但因為鍋下無火，糖漿在接觸到冰涼的鍋底和鍋鏟后，開始漸漸降溫，滾燙的糖漿也逐漸冷卻了下來。
冷卻后的糖漿，漸漸析出了一層糖沫，看上去就像咸蛋黃球上凝結出了一層冷霜一樣。
沙！沙！
吳壘的鍋鏟刮過鍋底，一層白糖隨之脫落，發出陣陣沙響。
而鍋中的蔥香混著甜香的氣息，也在向著四周飄散，勾起了一片吞咽口水的聲音。
直播間里，觀眾看著眼饞不已。
有觀眾忍不住問：“有沒有潮汕的大哥，這個好吃嗎？到底什么味道啊？”
(本章完)
