“料油有很多種,有單獨炸的蔥油,也有用蒜炸的蒜油,西餐經常用到紅蔥油。”
李逸一邊攪動雞油,加速融化,一邊說道:“不同的料炸出的料油,味道也不一樣。
就算是相同的材料,用的部位不同,或者成熟度不同,味道也會有差別。
比如魯省的蔥油是用大蔥的蔥白炸的,顏色會比較淺,味道會比較厚重。
魔都的蔥油是用小蔥炸的,主要是蔥葉部分,所以炸出來的料油顏色就會比較深,味道會比較清甜。”
隨著他的攪動,鍋中的雞油開始漸漸融化,凝固的部分也變得像是芒果冰沙一般,漸漸綿軟了起來。
“除了那些單一的料油之外,為了提升菜品香氣,廚師會用好幾種料來炸料油,這叫復合料油。”
說話間,鍋中的雞油已經全部融化了。
見狀,李逸就把切好的姜片拿了過來,一邊抓著往鍋里撒,一邊解釋:“這是十斤的雞油,姜的比例是10,也就一斤。
蔥也是一樣,不過蔥容易糊,最好最后放。”
把姜片放完后,李逸就拿過炒勺,攪動著漂浮在油面上的姜片,讓它們翻滾著均勻受熱。
“姜可以有效的去腥增香,先下姜片,可以去除雞油本身自帶的腥味兒。”
聽到他的解釋,陳建兵連連點頭:“聞出來了。”
這種味道的變化還是很明顯的,他能明顯聞出鍋中原本那一絲雞油特有的腥氣,正在迅速變淡,漸漸被姜味蓋了過去。
看到姜片表面開始微微泛黃,李逸就拿過了切好的洋蔥塊,也用手抓著,一點點下進了鍋里。
陳建兵看得有些著急,上前一步就要幫忙:“來我幫你。”
說著,他就要去抬洋蔥筐。
李逸見狀,趕忙攔了一把:“別,你干嘛?”
“全倒進去啊?”
陳建兵笑道:“這么一把一把的放,太慢了,看得著急。”
“要是能全倒進去,我不早就倒進去了?”
李逸搖了搖頭,解釋:“油炸的東西,最忌諱一下全下進鍋里。
食材下得太多,就容易降低油溫,導致油炸效果不好。
如果是裹糊炸的那種,還有可能粘連在一起。
我這樣撒著放,也是為了可以隨時把粘在一起的捏開,讓下進去的料都是一片一片的,這樣炸起來才均勻,出香效果好。”
“還有這種講究?”
陳建兵意識到自己差點幫了倒忙,有些尷尬。
“一看你就不在家做飯。”
蔣馨笑著吐槽:“這都是常識。”
“誰說的,我有時候也做。”
陳建兵小聲解釋。
“做什么?”
蔣馨追問。
陳建兵撓了撓頭皮:“剝個蒜啊什么的…”
蔣馨給了他一個華妃式的白眼:“你就欺負我嫂子吧!”
陳建兵憨憨笑了笑,沒有反駁。
李逸見狀,救了他一把,岔開話題:“西域用洋蔥比較多,所以料油里洋蔥的量也比較大,和雞油的比例是10:3,也就是三斤。
不過要是不喜歡洋蔥味,可以減少到一斤,但不能少于一斤,不然味道就失衡了。”
一邊說著,李逸一邊又把香蔥也下進了鍋里。
蔥葉纖薄,很不耐炸,沒一會兒就被炸得焦黃了。
用笊籬撈起料來看了眼,李逸就將一旁的菜籽油也倒進了鍋里,攪拌均勻。
等到油溫重新升高,香料再次出香完畢后,李逸就用笊籬把料渣都打撈了出來。
隨后,開著小火,保持著油溫,李逸回身拿出了兩袋花椒。
“花椒是椒麻油的關鍵,花椒要是用不好,那料油就廢了。”
李逸說著,就將兩種花椒擺在了案臺上:“這種紅花椒是上次沒用完的無刺鳳椒,這是川省金陽產的特級青花椒。
這兩種花椒和雞油的比例是100:2和100:1,紅花椒2,青花椒1。”
“我吃火鍋的時候經常見這兩種花椒一起用。”
陳建兵好奇詢問:“這兩種花椒放一起,會有什么效果嗎?”
“會有復合的椒麻香,味道也會更好。”
李逸解釋:“紅花椒出香,青花椒出味。
用紅花椒炸的料油香氣更足,但麻就一定是青花椒麻了。
其實最好用的還是鮮的青花椒,但采摘季已經過了,只能用這種干貨了。”
李逸把兩種花椒都倒進了一個盆里,隨后就抱著花椒盆,來到水龍頭下沖洗了起來。
見他肆意沖洗,蔣馨也忍不住問:“這不能洗的吧?沾了水還怎么用?”
“我要炸它,必須要加水,不然就炸糊了。”
李逸說著,一邊將漂浮起來的雜質和水一起倒了出去,口中吩咐:“去幫我切點蒜末。”
“我來!”
不等蔣馨幾人回答,趙金麥就搶先跑了過來,拿過提起剝好的蒜瓣,放進了絞蒜機里。
她抬手按下開關,絞蒜機就轟鳴了起來。
這是她和吳壘最喜歡玩的,不過以往都是吳壘玩得多,這次終于輪到她了。
很快,蒜瓣就被機器攪成了蒜末。
她小心的將蒜末倒了出來,送到了李逸跟前。
李逸已經將花椒洗好了,篦干了盆里的水分,但卻沒有篦得太干。
拿過趙金麥送來的蒜末,李逸將蒜末均勻的鋪在了花椒上。
隨后,他把盆端到了灶臺旁,將灶火重新開大,燒起了鍋中的料油。
重新將料油加熱到210℃后,他就用炒勺舀起了一勺熱油,潑在了盆子里。
“呀!”
蔣馨緊張的看著他的動作,有些害怕。
熱油遇水,肯定會發生爆炸,保不齊就得被崩一下。
然而,她想象中的爆炸并沒有出現,熱油被李逸潑到了蒜末上,迅速激發著蒜末的香氣,熱氣蒸騰。
但隨著熱量交換,熱油的溫度也被蒜末降了下來。
降低了溫度后的熱油在遇到下方的花椒時,再次激發了花椒內的香氣。
等它滲透到下方,和水分接觸后,已經沒辦法在瞬間蒸發足夠多的水蒸氣,引發爆炸了。
一勺接著一勺,李逸用熱油將蒜末潑透,也在盆里覆蓋上了一層油層。
嗅著飄散的混著蒜香的椒麻香氣,蔣馨也忍不住贊嘆:“這味道太有川省的感覺了!”
“太巴適咯!”
孫麗模仿著川省的口音。
“什么?太什么了?”
蔡邵芬好奇詢問。
“太巴適咯!”
孫麗給她重復了一遍。
“太八蛇…什…思…八師了!”
蔡邵芬舌頭都快抽筋了。
看著笑成一團的孫麗和蔣馨,她無奈的看了看天花板,還是放棄了繼續為難自己。
灶臺前,李逸已經端起了剩下的熱油,全部倒進了盆里。
滋啦!
滾滾熱油入盆,濃郁了幾十倍的椒麻香氣就瞬間涌出。
“咳咳!”
在場眾人都被這股嗆辣的椒麻氣息嗆得咳嗽了起來,只有李逸氣息均勻,不慌不忙的端起料油,倒進了湯桶里。
“這些料油就是椒麻味的來源。”
李逸將盆底粘著的花椒都刮了下來,叮囑:“還是那個道理,三分鹵,七分泡。
鹵雞的時候,鹵的時間不能超過四十分鐘,但泡的時間,一定不能少于兩個小時。”
將花椒刮完,李逸就放下了盆來,擦了擦手。
“這就是椒麻料油,簡單吧?”
(本章完)