剛出鍋的糖葫蘆,表面的糖稀是沒辦法凝結成硬殼的,需要降低溫度才行。
咕咾肉也是同理。
想要達到水晶的效果,就要讓咕咾肉外層的糖漿迅速冷卻,凝結成糖殼才行。
自然冷卻肯定是來不及的,所以最好是用液氮進行快速降溫。
將液氮放在一旁做好準備后,李逸就回到了灶臺前。
鍋中的冰糖已經熬得差不多了,色澤已經漸漸變成了香油色。
“已經可以拔絲了。”
王罡看到李逸過來,就開口問:“可以了嗎?”
“差不多了。”
李逸隨口說了句,看著鍋中逐漸開始出現氣泡小沫的糖漿,他突然伸手加大了灶火。
王罡一愣,有些不解。
熬糖色最重要的就是小火,否則會糊得很快。
李逸怎么突然開大火呢?
然而,李逸加大了火焰后,手卻沒有離開,只是停了一秒,然后就把灶火重新調成了小火。
但就是這么一秒的大火加熱,鍋中的糖漿就已經沸騰了起來,翻起了大泡。
李逸二話不說,直接伸手端過了裝滿肉塊的盆,倒進了鍋中,沖王罡吩咐:“炒。”
王罡聞言,馬上抓著鍋沿,用炒勺快速翻炒了起來。
在他翻炒的過程中,李逸把準備好的粵式泡菜,酸藠頭和青紅椒都放進了鍋里。
粵式泡菜是傳統咕咾肉的精華,最傳統的咕咾肉,就是用泡菜和炸過的咕咾肉來溜。
很快,下鍋的咕咾肉就變得亮晶晶的,表層開始反射光線,就像是裹上了一層透明的薄膜。
這是已經掛好糖了。
“好了。”
李逸直接關了火。
見他關火,王罡才停了下來。
仔細的看了眼鍋中掛糖完美的咕咾肉,王罡忍不住好奇問:“逸哥,你剛剛為什么要開一下大火?”
聽到他的問題,李逸笑了:“問到點子上了。”
他一邊回身將液氮倒進了一個準備好的瓷盆里,一邊解釋:“剛剛你問我的時候,那種糖漿剛到拔絲程度,是不適合給咕咾肉掛糖的。
咕咾肉的表面不像蘋果,地瓜那樣平整,會吸附太多的糖漿。
一旦冷卻以后,過厚的糖殼就會太硬,口感不好。
所以,糖漿要熬到拔絲和琥珀之間,然后開大火,讓糖漿沸騰,用細密的氣泡來讓糖漿的厚度變薄。
這時候再下咕咾肉,掛上去的糖漿厚度就會變薄很多了。”
聽著李逸的解釋,王罡恍然明悟:“原來是這樣,學到了。”
直播間里,觀眾們聽著李逸的話,不明覺厲,于是紛紛發著彈幕調侃了起來。
“都記好筆記,進新東方要考的啊!”
“課堂提問,熬糖色的四個階段,分別叫什么?”
“媽媽,我想吃拔絲蘋果。”
“我選擇去飯店吃,貴點就貴點,人家該掙這個錢!”
“逸哥這是要變戲法嗎?后廚變凌霄寶殿啦!”
鏡頭前,李逸的面前滾滾白霧升騰。
液氮注入了盆中,瓷盆仿佛變成了瑤池,下方液體翻滾,上方霧氣蒙蒙。
但這種仙氣飄飄的液體,卻蘊藏著一定的危險性。
倒出了一部分液氮,李逸沒有再去碰瓷盆,而是拿過了一個鍋座,示意王罡把鍋端過來。
跟著,他就將早已準備好的盤子拿了過來,放在了一旁。
王罡把鍋端了過來,炒鍋的上方也在飄散著熱氣,和一旁的液氮盆仿佛是兩個極端。
李逸拿了雙筷子,就從鍋中夾起了兩塊咕咾肉,放進了液氮盆里。
心中默數了兩秒,他就將咕咾肉拿了出來。
用指肚輕輕碰了下,觸手溫度略低于體溫,外層糖殼微硬。
隨后,他拿下一塊咕咾肉,送入了口中,又把另一塊遞給了王罡。
王罡接過,也像是吃糖一樣,塞入了口中。
微涼堅硬的觸感讓他有種吃了一塊糖的錯覺。
但當他的牙齒落下,外層纖薄的糖殼卻并沒有做到更多的阻擋,只提供了一層酥脆的口感,就融進了口水之中,化為了甜味,落在了舌苔上。
咬破了糖殼后,內部酸香混著肉香的汁水就溢了出來,充盈了整個口腔。
剛剛融化的糖汁中和了那股酸,讓汁水化為了一股酸甜的復合味道。
但這股大酸大甜的重味,卻沒有蓋住下方肉質本身的鮮甜。
甚至因為它們的襯托,讓肉汁的本身鮮美更加的凸顯了出來。
而且,這顆咕咾肉只有外層的糖殼是微涼的。
它內部的肉芯和汁水還保留著一定的溫度,甚至還有點微燙。
王罡細細的嚼著,他的瞳孔微微擴張。
此刻的他沒有說話,但所有的感官卻都已經沉浸在美味的享受里了。
但李逸嘗完了咕咾肉,卻輕輕搖了搖頭:“涼了點,沒必要過這么涼。”
說著,他重新夾起了兩塊咕咾肉,將其放進了液氮中,停留了1秒過一點,就拿了出來。
這一次,他依然從筷子上拿下了一顆。
入手的溫熱已經讓他確定,這次的火候差不多了。
而指肚傳來的堅硬感也告訴他,這次的咕咾肉上,糖殼依然成功凝固。
將咕咾肉送入口中,他一口咬下。
酥脆糖殼裂開,豐盈的酸汁和肉汁涌了出來,還有些燙嘴。
李逸呼了口氣降溫,細細品味著,隨即滿意的點了點頭。
將另一顆遞給了王罡,他點了點頭:“這就差不多了。”
王罡接過,送入口中,一口咬下,也是呼了口氣,但眼神卻愈發明亮了。
這咕咾肉做得真牛!
“把這些咕咾肉放進液氮里冰1.5秒,不要超過這個時間。”
李逸吩咐著,一邊用筷子繼續夾著咕咾肉,往液氮中浸去。
1.5秒后,重新拿出,他將咕咾肉放在了一旁的盤子里,繼續重復著操作。
王罡將口中咕咾肉咽下,也學著他的樣子,忙活了起來。
幾分鐘后,一盤盤仿佛冰糖山楂一般的水晶咕咾肉就被端了出去。
跟著,前廳院子里就傳來了一陣驚嘆聲。
熱菜才上了三道,就已經讓老人們接連驚艷了三次了。
三道菜一道比一道好吃不說,吃法也是一道比一道新奇。
眼看著剛剛上桌的水晶咕咾肉也空了盤,老人們不由得對黃小明口中說的最后一道熱炒充滿了好奇。
這最后一道炒菜,又會是道什么菜呢?
(本章完)