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授課老師:郝賢學員:甄恬第一課·水分 “第一課,做菜時最重要的關鍵是什么?”
“火候?”
“不對。”
“刀工?”
“不對?”
“…天賦?”
“都不對,你也都沒有。最重要的是水。”
“水?”
“人體的百分之七十都是水分,食材也不外如是。肉類的含水量在60~80,魚類80,蔬菜水果更是達到了80~95。想要學會做菜,就要先理解水。”
“肉也有那么多水?看不出來啊!”
“你烤肉的時候,是不是會滋滋滋冒白煙?你有沒有想過那白煙是什么?”
“誒?難道是水蒸氣!”
“正是如此,人們往往會忽略習以為常之事中隱藏的道理。”
“那雞肉、魚肉會變柴,其實是因為我把里面的水都燒沒了?”
“不錯,你已經會舉一反三了。同理,油炸食品之所以表面香脆,就是因為表面的水分被蒸發了。而所謂鮮嫩多汁,則是保留了恰到好處的水分。料理首先是一場水的魔法。”
“那我要怎么才能學會使用這種水的魔法,師尊!”
“這里有一百顆土豆,前十顆煮到剩下90的水分,后面十顆80,依此類推,最后十顆蒸發全部的水分,誤差不得超過百分之一,失敗了重來,不做完不準吃飯。”
“你放心,這個教學用廚房的時間流逝是外界的一千倍,而且你不會變老也不會餓死,你有的是時間。”
不是不會變餓,而是不會餓死?
師尊尊我覺得你在刁難我!
第二課·鹽分 “煮菜時最重要的關鍵是什么?”
“不是水嗎?”
“不是。”
“這個問題的答案怎么還會變的…”
“因為你已經掌握了怎么控制食材中的水分,水就不再重要了。”
“好吧…那這次是啥?”
“是鹽。”
“哦!這個我能理解!做菜加多少鹽很重要!”
“你知道為什么第一課是水分,第二課是鹽嗎?”
“不知道!”
“因為后者會影響前者,你有沒有聽家里的長輩說過,煮菜的時候要最后再加鹽?”
“這個我知道的啦。”
“那你知道為什么嗎?”
“因為鹽水的沸點比水高,導致燒開要花的時間更長,所以先加鹽會浪費煤氣,媽媽教過我的!”
“這是一個原因,但你覺得我是會在乎那么點煤氣的人嗎?”
“所以還有別的原因咯?”
“你看著這杯酒,我現在把它倒在桌子上,你撒把鹽在上面試試。”
“我康康…咦?這灘酒好像縮小了一圈?”
“沒錯,鹽會吸收水分。”
“啊!我懂了!因為鹽會吸收水分,本來如果煮十分鐘正好能煮到鮮嫩多汁的菜,要是煮之前加了鹽,十分鐘后失去的水分就會更多,蔬菜就會變干變硬,肉類就會變柴了!”
“很好,看來你那一萬兩千七百顆土豆沒有白煮。先加鹽會導致烹飪難度增加,更容易把水分燒干,有時候可能菜都沒燒熟,就先燒干了,所以普通人料理時,才會最后再加鹽。這無可厚非,先加鹽本身也只是能更加入味一點罷了,但是作為專業的廚師,就必須克服這個問題,在加了鹽的情況下,依然把握好食材的水分控制。”
“道理我懂了,但要怎么克服?該不會…”
“沒錯,今天繼續煮土豆,只不過在第一課的基礎上,每顆土豆都要撒上一把鹽。”
“…啊啊啊啊啊啊!你是魔鬼吧!”
“師父,我現在算是掌握鹽了嗎?”
“沒有。”
“我還有什么不足?”
“你確實掌握了在煮的情況下如何把握撒鹽的時機和份量,但…我們中國人習慣用炒的。”
第三課·豬肉(一)
“今天我們開始講豬肉。”
“太好了,終于有肉吃了,我受夠土豆了。”
“你開心什么?吃太多肉會長胖的。”
“已經無所謂了。”
“放心吧,今天的內容是挑選豬肉,還不會胖。”
“這個我會,我買過豬肉啊!”
“那你說說這是什么?”
“豬肉啊…等下,顏色怎么怪怪的,瘦肉都發青了,肥肉也太紅了。”
“因為這是死豬肉,不是活殺之后放血得來的豬肉。”
“噫!”
“那這個呢?”
“看上去好老哦,皮又厚纖維又粗,干巴巴的。”
“這個是老豬肉。然后再看這個。”
“啊,好難聞!這是壞掉的豬肉吧,好難聞,你快蓋上!”
“沒錯,這是變質豬肉。”
“這根本不用看好吧,鼻子都難受死了!”
“這塊呢?”
“emmmm…這塊是正常的新鮮豬肉了!有光澤,沒有血水,瘦肉淡粉色,肥肉白色,也沒有奇怪的味道,肯定沒錯!”
“我把它解凍,你再看一下。”
“咦,怎么流出來這么多血水?”
“這是注水豬肉。由于注入了大量水的關系,保鮮膜下的冷凍注水豬肉可以肉眼看到半透明的冰和紅色的血冰,而解凍后又會流出許多血水。就算注水能掩人耳目,但物質不滅,水是不可能憑空消失的,只要別傻乎乎地二話不說直接丟進鍋里煮,有的是辦法分辨。”
“…人與人之間還能不能有一點信任了啊!”
“最后這塊,才是真正的新鮮豬肉,肉質軟嫩,想必能料理出一道好菜。”
“所以我今天的作業就是分辨這五種豬肉?”
“不錯,你悟性終于變高了。這里有十乘十總共一百個盤子,你一個個揭開餐盤蓋,分辨里面的豬肉適不適合選用,檸檸會幫你一一記錄,最后猜錯的肉她會做成一鍋東北大亂燉讓你吃,并且重新刷新一百塊肉出來。等你能拿到滿分,你今天就能下課出去了。”
“我可以先上網查下分辨注水豬肉的各種辦法嘛?”
“可以,不過我建議你盡量就用冷凍術和解凍術來分辨,這樣還能順便熟練法術的使用技巧。”
“你又要說你擅長寓教于樂了吧?”
“你看,都不用我說,你自己就說出來了,看來我高明的教學技巧已經深入你心了。”
“切…”
第四課·豬肉(二)
“今天的課我們輕松一點,就和可愛的小動物們一起度過好了。”
“我們今天要吃兔子嗎?”
“不是,還沒輪到兔子。”
“哇,好多豬啊!”
“這只黑乎乎的,叫杜洛克豬,是只美國豬。這只黑乎乎但是前軀有圈白環的,叫漢普夏豬,是只英國豬。這邊通體粉白的,是蘭德瑞斯豬,很適合做腌肉…”
“我看餓了。”
“哦對了,這邊這兩只是你的老鄉呢,廣東的大花白豬,和同樣來自廣東茂名的小耳花豬,都是很優秀的豬種…”
“你別用‘老鄉’這種說法,聽上去很奇怪好吧!”
“老鄉見老鄉,口水淚汪汪。”
第五課·糖 “做菜時最重要的關鍵是什么?”
“肯定不是水、不是鹽…我來猜一下,是糖嗎?”
“我猜中了!我今天猜中了對不對!你不許耍賴改口,我就是猜對了!”
“…好吧,恭喜你,是糖。”