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第七百一十二章猴腦

  戴隴同樣對李逸的這道踏雪尋熊充滿了好奇,很想知道它的味道到底如何。

  當初在拍電影的時候,為了呈現出足夠亮眼的視覺效果,成品菜是用泡沫和膠水制作的道具。

  而評委入口的特寫里,那塊放在勺子里的熊掌,則是用新鮮剝的荔枝肉,搭配魚子醬做出來的。

  李逸做的這版踏雪尋熊,成品外觀雖然沒有電影里那種渾身覆蓋冰霜,寒氣逼人的感覺。

  但他的確做出了電影里踏雪尋熊入口的那種質感,從外觀來看,味道應該不差。

  不過這道菜都是提前預制好的,每一份都是固定的,倒也沒有什么邊角料能品嘗。

  因此,戴隴也沒有開口提出品嘗的要求,而是跟著吳壘幾人來到了餐廳外,想要看看食客的表現。

  鋪滿了魚子醬,踏在冰霜之上的踏雪尋熊端上桌,視覺沖擊力還是很直觀的。

  每個點了這道菜的食客在看到菜后,無不是拿出了手機,先開了個光。

  有些食客忘了關閉閃光燈,在拍攝的時候,盤中冰沙反射著閃光燈,將晶瑩剔透的熊掌和魚子醬凸顯的宛如玉石苔痕一般,愈發的漂亮了。

  接連拍了一堆照片后,食客們才坐下身去,拿出湯匙,品嘗了起來。

  戴隴站在通道口,仔細觀察著食客們挖“熊掌”的動作。

  在他的觀察下,所有在吃踏雪尋熊的食客,湯匙都輕松無比的切入了“熊掌”之中,切下了一塊晶瑩剔透,蓋著一層魚子醬的“熊掌”來。

  看到這一幕,戴隴不由得凝神靜氣,在心底暗自贊嘆了聲。

  這火候,絕了!

  做肉凍并不難,哪怕是不會做菜的人,弄點豬皮煮一兩個小時,也能煮出一鍋皮凍來。

  無非是好不好吃的問題。

  但同樣是肉凍,燉煮時間的不同,最終做出的成品口感也有所不同。

  肉凍燉煮的是食材里的膠質,燉的時間越久,膠質感就越強,成品肉凍就越硬。

  想要做出這種能輕松用湯匙切開,還能保持一定的形狀的肉凍,對廚師火候拿捏的功夫要求是非常高的。

  看到勺中晶瑩剔透的熊掌,食客的驚嘆聲不絕于耳。

  又拍了幾張照片后,他們才把“熊掌”送入了口中。

  看到食客開始品嘗,戴隴將視線轉移到了他們嘴部,觀察著他們咀嚼的動作。

  但那些食客卻連一個咀嚼的都沒有,只是含著“熊掌”,跟著眼神就亮了起來,驚喜之色浮現。

  看到這一幕,戴隴馬上就明白了,這說明“熊掌”在食客的口中融化了。

  也就是所謂的入口即化。

  再一次,戴隴心情復雜的暗自贊嘆了聲。

  好火候啊!

  想要讓肉凍保持形狀,又要入口即化,這其中的平衡是很難做到的。

  這要求肉凍中的膠原蛋白含量要極為精準才行,多一分則過,少一分則虧。

  放在燉煮的時間上來看,恐怕要精準到秒才行。

  這背后要付出的心血絕不是一般人可以想象的。

  就連戴隴自己,都不敢保證一定能做出這種口感來。

  這讓他對這道菜的具體味道和口感愈發好奇了。

  看到食客們兩眼放光,驚嘆連連,下匙如飛的場面,戴隴收回了視線,返回了后廚。

  李逸正在灶臺前忙活著制作猴腦菜,鍋中飄散著高湯的鮮香。

  戴隴來到近前,看著鍋中一個個浸泡在魚翅高湯中的腦花,詢問:“你用的是豬腦還是羊腦?”

  “羊腦。”

  李逸笑道:“魚羊為鮮嘛!戴師傅,幫忙搭把手吧!”

  說著,李逸就拿過了一個湯盅,舀起了一個腦花,放進了湯盅里,隨后就舀起了一勺魚翅高湯,澆在了腦花上。

  劉藝菲幫李逸拿過了一個個湯盅,放在了鍋邊案臺上。

  戴隴也拿起了一個湯匙,盛著羊腦和魚翅高湯,很快就盛好了一份份的齊天大圣燴虎鯊出來。

  吳壘幾人也從前廳回來了,看到盛好的菜后,就端著又送去了前廳。

  趙炆卓口中報著菜名,喊著當心,干得還挺起勁。

  嗅著鍋中高湯的鮮香,戴隴的腦海中卻還在回想著剛剛外面食客品嘗踏雪尋熊的場景,忍不住吞咽了下口水。

  察覺到他吞咽口水的聲音,李逸看了他一眼,隨即笑道:“戴師傅,這道湯鍋里還有多的,要不要嘗嘗?”

  戴隴想了想,沒有拒絕:“也好。”

  說著,他就舀起了一勺湯底,連同幾根魚翅一起盛進了碗中。

  鍋中還有羊腦,但他卻沒有動。

  這種完整的食材都是有數的,還是留給客人吧!

  拿過湯匙,戴隴端起了湯碗。

  嗅了嗅碗中的高湯,他滿意的點了點頭,笑道:“這個吊湯手法很正統啊!雞味,鴨味,肉味,火腿味都很足。

  還有干貝、鮑魚的鮮味,咸味和濃度恰到好處。

  最重要的是沒有羊的膻味,羊腦最膻,你能把膻味去得這么干凈,調味功夫的確是到家了。”

  聽著他的點評,李逸笑道:“食神的舌頭果然不一般啊!”

  直播間里,觀眾們聽到他們一唱一和,也都紛紛發著彈幕調侃。

  “難得看到廚神和食神在這里商業互吹啊!”

  “魚翅沒挑過,筋太多,失敗!羊腦太軟,一夾就散,失敗中的失敗!”

  “呃…戴夫的腦子,美味…”

  “豌豆射手,準備就緒!”

  觀眾說笑間,李逸來到了蒸箱前,打開蒸箱,從中取出了一個大號湯煲。

  淡白色的湯水中,漂浮著一顆顆腦花,栩栩如生。

  但看了昨天直播的觀眾都知道,這些腦花其實是李逸用豆腐做出來的。

  李逸用了整雞,整鴨,牛肉,豬腦,羊腦,以及山雞和斑鳩的腦花熬了這鍋高湯,然后將嫩豆腐雕刻成了腦花的形狀,浸泡了一夜,然后又送進了蒸箱里,隔水燉了一個小時。

  因此出了蒸箱之后,濃郁的香氣頓時就如同炸彈一般擴散開來,向著四周滾滾鋪開了。

  嗅到這股香氣,戴隴深吸了一口氣,才不禁贊嘆:“沒想到你居然真做出來了。”

  “還差一步。”

  李逸將湯煲放在案臺上,隨后用湯勺小心的將湯液中的腦花逐一撈出,瀝干水分,放在了湯盅里。

  這些腦花用的本來就是嫩豆腐,經過一夜的浸泡,以及一個小時的隔水燉煮后,已經被燉得快要化開了,所以必須要極為小心,才能保證它的完整。

  將所有腦花全部盛出后,李逸往每個腦花上,都放了一片猴頭菇。

  隨后,他燒熱了鍋,加入了小半鍋昨天炸好的料油,燒熱之后,就用小勺盛著,逐一澆在了湯盅里的腦花上。

  滋啦!

  熱油激發出了猴頭菇的特殊香氣,混著滲透進腦花中的高湯香氣,升騰而起。

  咕嘰!

  戴隴沒忍住,又咽了口口水。

  (本章完)

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