戴隴同樣對李逸的這道踏雪尋熊充滿了好奇,很想知道它的味道到底如何。
當初在拍電影的時候,為了呈現出足夠亮眼的視覺效果,成品菜是用泡沫和膠水制作的道具。
而評委入口的特寫里,那塊放在勺子里的熊掌,則是用新鮮剝的荔枝肉,搭配魚子醬做出來的。
李逸做的這版踏雪尋熊,成品外觀雖然沒有電影里那種渾身覆蓋冰霜,寒氣逼人的感覺。
但他的確做出了電影里踏雪尋熊入口的那種質感,從外觀來看,味道應該不差。
不過這道菜都是提前預制好的,每一份都是固定的,倒也沒有什么邊角料能品嘗。
因此,戴隴也沒有開口提出品嘗的要求,而是跟著吳壘幾人來到了餐廳外,想要看看食客的表現。
鋪滿了魚子醬,踏在冰霜之上的踏雪尋熊端上桌,視覺沖擊力還是很直觀的。
每個點了這道菜的食客在看到菜后,無不是拿出了手機,先開了個光。
有些食客忘了關閉閃光燈,在拍攝的時候,盤中冰沙反射著閃光燈,將晶瑩剔透的熊掌和魚子醬凸顯的宛如玉石苔痕一般,愈發的漂亮了。
接連拍了一堆照片后,食客們才坐下身去,拿出湯匙,品嘗了起來。
戴隴站在通道口,仔細觀察著食客們挖“熊掌”的動作。
在他的觀察下,所有在吃踏雪尋熊的食客,湯匙都輕松無比的切入了“熊掌”之中,切下了一塊晶瑩剔透,蓋著一層魚子醬的“熊掌”來。
看到這一幕,戴隴不由得凝神靜氣,在心底暗自贊嘆了聲。
這火候,絕了!
做肉凍并不難,哪怕是不會做菜的人,弄點豬皮煮一兩個小時,也能煮出一鍋皮凍來。
無非是好不好吃的問題。
但同樣是肉凍,燉煮時間的不同,最終做出的成品口感也有所不同。
肉凍燉煮的是食材里的膠質,燉的時間越久,膠質感就越強,成品肉凍就越硬。
想要做出這種能輕松用湯匙切開,還能保持一定的形狀的肉凍,對廚師火候拿捏的功夫要求是非常高的。
看到勺中晶瑩剔透的熊掌,食客的驚嘆聲不絕于耳。
又拍了幾張照片后,他們才把“熊掌”送入了口中。
看到食客開始品嘗,戴隴將視線轉移到了他們嘴部,觀察著他們咀嚼的動作。
但那些食客卻連一個咀嚼的都沒有,只是含著“熊掌”,跟著眼神就亮了起來,驚喜之色浮現。
看到這一幕,戴隴馬上就明白了,這說明“熊掌”在食客的口中融化了。
也就是所謂的入口即化。
再一次,戴隴心情復雜的暗自贊嘆了聲。
好火候啊!
想要讓肉凍保持形狀,又要入口即化,這其中的平衡是很難做到的。
這要求肉凍中的膠原蛋白含量要極為精準才行,多一分則過,少一分則虧。
放在燉煮的時間上來看,恐怕要精準到秒才行。
這背后要付出的心血絕不是一般人可以想象的。
就連戴隴自己,都不敢保證一定能做出這種口感來。
這讓他對這道菜的具體味道和口感愈發好奇了。
看到食客們兩眼放光,驚嘆連連,下匙如飛的場面,戴隴收回了視線,返回了后廚。
李逸正在灶臺前忙活著制作猴腦菜,鍋中飄散著高湯的鮮香。
戴隴來到近前,看著鍋中一個個浸泡在魚翅高湯中的腦花,詢問:“你用的是豬腦還是羊腦?”
“羊腦。”
李逸笑道:“魚羊為鮮嘛!戴師傅,幫忙搭把手吧!”
說著,李逸就拿過了一個湯盅,舀起了一個腦花,放進了湯盅里,隨后就舀起了一勺魚翅高湯,澆在了腦花上。
劉藝菲幫李逸拿過了一個個湯盅,放在了鍋邊案臺上。
戴隴也拿起了一個湯匙,盛著羊腦和魚翅高湯,很快就盛好了一份份的齊天大圣燴虎鯊出來。
吳壘幾人也從前廳回來了,看到盛好的菜后,就端著又送去了前廳。
趙炆卓口中報著菜名,喊著當心,干得還挺起勁。
嗅著鍋中高湯的鮮香,戴隴的腦海中卻還在回想著剛剛外面食客品嘗踏雪尋熊的場景,忍不住吞咽了下口水。
察覺到他吞咽口水的聲音,李逸看了他一眼,隨即笑道:“戴師傅,這道湯鍋里還有多的,要不要嘗嘗?”
戴隴想了想,沒有拒絕:“也好。”
說著,他就舀起了一勺湯底,連同幾根魚翅一起盛進了碗中。
鍋中還有羊腦,但他卻沒有動。
這種完整的食材都是有數的,還是留給客人吧!
拿過湯匙,戴隴端起了湯碗。
嗅了嗅碗中的高湯,他滿意的點了點頭,笑道:“這個吊湯手法很正統啊!雞味,鴨味,肉味,火腿味都很足。
還有干貝、鮑魚的鮮味,咸味和濃度恰到好處。
最重要的是沒有羊的膻味,羊腦最膻,你能把膻味去得這么干凈,調味功夫的確是到家了。”
聽著他的點評,李逸笑道:“食神的舌頭果然不一般啊!”
直播間里,觀眾們聽到他們一唱一和,也都紛紛發著彈幕調侃。
“難得看到廚神和食神在這里商業互吹啊!”
“魚翅沒挑過,筋太多,失敗!羊腦太軟,一夾就散,失敗中的失敗!”
“呃…戴夫的腦子,美味…”
“豌豆射手,準備就緒!”
觀眾說笑間,李逸來到了蒸箱前,打開蒸箱,從中取出了一個大號湯煲。
淡白色的湯水中,漂浮著一顆顆腦花,栩栩如生。
但看了昨天直播的觀眾都知道,這些腦花其實是李逸用豆腐做出來的。
李逸用了整雞,整鴨,牛肉,豬腦,羊腦,以及山雞和斑鳩的腦花熬了這鍋高湯,然后將嫩豆腐雕刻成了腦花的形狀,浸泡了一夜,然后又送進了蒸箱里,隔水燉了一個小時。
因此出了蒸箱之后,濃郁的香氣頓時就如同炸彈一般擴散開來,向著四周滾滾鋪開了。
嗅到這股香氣,戴隴深吸了一口氣,才不禁贊嘆:“沒想到你居然真做出來了。”
“還差一步。”
李逸將湯煲放在案臺上,隨后用湯勺小心的將湯液中的腦花逐一撈出,瀝干水分,放在了湯盅里。
這些腦花用的本來就是嫩豆腐,經過一夜的浸泡,以及一個小時的隔水燉煮后,已經被燉得快要化開了,所以必須要極為小心,才能保證它的完整。
將所有腦花全部盛出后,李逸往每個腦花上,都放了一片猴頭菇。
隨后,他燒熱了鍋,加入了小半鍋昨天炸好的料油,燒熱之后,就用小勺盛著,逐一澆在了湯盅里的腦花上。
滋啦!
熱油激發出了猴頭菇的特殊香氣,混著滲透進腦花中的高湯香氣,升騰而起。
咕嘰!
戴隴沒忍住,又咽了口口水。
(本章完)