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第七百零五章鐵手無情

  “看來拍電影也沒有那么簡單啊!”

  李逸也是第一次了解這背后的原因,聞言笑了笑:“咱們開店,要激發客人的食欲,我就不復刻得一模一樣了。”

  說著,他就去儲藏室撈了一筐活蹦亂跳的青蝦出來,去頭取肉,取了幾十個蝦仁。

  取了四顆蝦仁出來,李逸用刀隨意切成了小塊,放進了碗里。

  往碗中撒了些胡椒粉和料酒,又捏了一撮玉米淀粉,簡單抓拌了下,他就將蝦仁倒進了砂鍋里。

  “這樣可以。”

  戴隴看出了他的意圖,點頭笑道:“加點胡蘿卜丁,玉米粒,看上去更好看。”

  李逸往湯中加蝦仁,是用蝦仁成熟后的淡粉色來中和淡綠色湯汁給人帶來的不適,激發食欲。

  他提議加胡蘿卜丁和玉米粒也是進一步增加色彩的豐富性,讓湯汁更加誘人。

  不過李逸卻沒有接受,搖頭解釋:“加點蝦仁就可以了,再加胡蘿卜丁和玉米粒就完全不像了。”

  “也對。”

  戴隴沒有堅持,隨即問:“那菜心片呢?”

  “菜心片還是要加的,但要調整一下位置。”

  李逸說著,就用刀背把剩下的蝦仁都剁成了蝦肉泥。

  往蝦肉泥中撒了些胡椒粉、一點料酒,又加了些許生粉拌勻后,他就拿起了處理好的黃魚,來到灶臺邊,用湯勺舀著鍋中的湯汁,往黃魚肚子灌去。

  看到他的操作,戴隴倒是不稀奇,而趙炆卓、熊鑫鑫幾人卻都好奇的湊了過來,目不轉睛的打量著。

  攝影師也來到了近前,拍攝著李逸操作的特寫。

  直播間觀眾同樣看得認真,不時發著彈幕贊嘆。

  “真的一滴也不漏啊!”

  “這菜不可能不好吃。”

  “發明這道菜的一定是個天才,怎么能想到這樣做魚呢?”

  “不漏是不漏,但嘴巴那里怎么辦?怎么堵住?”

  很快,李逸就用實際操作解答了觀眾的疑惑。

  他將灌了八分滿的黃魚拿回了案板旁,挖起了案板上剁好的蝦肉泥,就抹在了黃魚腔口的位置,將黃魚的腹部堵了起來。

  跟著,他就架起了油鍋,往鍋中挖了幾勺雪白的豬油。

  魚自身的油脂含量是不夠的,除了魚腩、魚頭等脂肪含量較高的部位,其他部位的肉質都比較瘦,所以要配葷油才夠香。

  等到鍋中的豬油全部融化后,李逸就關小了火。

  隨后,他就回到了案臺旁。

  看了眼鏡頭,李逸笑道:“如果你們想在家自己試著做這道菜,我接下來怎么做,你們要注意看了。”

  說著,他就示意攝影師靠近,拍攝著盤中的黃魚。

  “接下來咱們要用油炸的方式給黃魚定型。”

  李逸解釋:“這一步最好不要用漏勺來盛著黃魚直接炸,因為魚皮受熱后會粘在漏勺上,如果不注意,會很容易弄破魚皮,影響美觀。

  灌湯黃魚講究的就是完整性,如果不完整了,這道菜的品相就大打折扣了,也就算失敗了。

  所以在炸的時候,咱們最好是用手拿著,用三四成熱的油慢慢炸,讓它定型。”

  聽到他的話,直播間里滿是“驚恐”的表情包。

  “啊?用手抓著炸?”

  “逸哥你太看得起我們了,這種菜我們也就看個熱鬧。”

  “我看出來了,他是真想教我們啊!”

  “用手拿著炸?不怕崩到手嗎?”

  “虧賊!”

  “我只是想吃魚,不想吃炸坤爪。”

  看著直播間觀眾說笑的彈幕,李逸被逗樂了,笑了笑才解釋:“不想被油崩,魚身上就要盡量別殘留水分,所以在下鍋前,可以先用廚房紙把魚身上的水分盡量擦干一些。”

  說完,他就拿過了廚房紙,把魚拎了出來,放在廚房紙上,仔細擦了兩遍,確保沒有明顯的水跡,才放進了一個干凈的盤子里。

  跟著,他從一旁拿了個小碗過來,往碗中打入了一顆雞蛋,只取了蛋清,隨后又往里加了20克生粉,調了一小碗蛋白糊。

  “為了幫魚更快速的定型,我們可以往魚身上抹一些蛋白糊。”

  李逸抓起了調好的蛋白糊,就淋在了魚身上,隨后一邊在魚身上涂抹,一邊往封口處抹著:“在蝦泥封口的位置也可以抹一點,蛋白和淀粉遇熱后會快速糊化,可以幫它快速定型,也可以封住縫隙,避免漏湯。”

  將蛋白糊抹均勻后,李逸就來到了油鍋旁,用掌心感受了下油溫。

  “注意,炸這條魚的時候,油溫一定要控制在三四成,也就是150℃左右,不要太高,不然魚皮一炸就破皮了。”

  李逸提醒著,隨即就回到案臺處,用左手食指勾著魚嘴,右手提著魚尾,拎起了黃魚,將黃魚放進了鍋中。

  黃魚入鍋,鍋中油脂的反應并不劇烈,只從黃魚腹部向上飄著些許細小的氣泡。

  一旁的攝影師將鏡頭靠近,拍攝著鍋中的特寫。

  只見李逸勾著魚嘴的手指已經快要貼近油面了,看到這一幕,后方的趙炆卓和熊鑫鑫幾人都不由得皺眉吸了口涼氣。

  他們雖然練武出身,多少都受過傷,但那都是被動受傷,很少有人主動找罪受。

  就算是當龍虎武師,摔摔砸砸,也就是一兩秒的事。

  但李逸不一樣,他這是把手伸進油鍋里啊!

  直播間里,被這一幕驚到的觀眾也都齊刷刷的刷著“鐵手無情”。

  這一場面,就連戴隴都看得微微皺眉。

  雖然三四成的油溫的確不算太熱,但也已經超過開水的溫度了。

  李逸為了炸制的效果,讓黃魚浸得深了些,可以理解。

  但他真就不怕燙嗎?

  不過,戴隴很快就看出了端倪,李逸靠近油鍋的手并不是一動不動的,而是在不停的換著手指。

  這會改變接觸手指靠近油面的位置,不會長時間的受熱。

  看到這一幕,戴隴才松了口氣。

  原來是有技巧的,他差點以為李逸真有一雙鐵手了。

  炸了一分多鐘后,李逸將魚拎出油面,看了眼炸制的程度。

  看到已經微微發黃的魚尾,他就將魚重新放回了油中,松開了右手。

  魚尾落入鍋中,全部沒入了油中,浸炸了起來。

  看向鏡頭,李逸提醒:“這一步是為了讓魚身全身受熱,但注意,魚頭我們不要全部放進鍋里,那樣吃勁兒的是封口的地方,很容易漏湯,所以魚頭要最后再炸。”

  說著,他就不停換著手,等到魚身全部定型后,才松開了手,讓魚頭也沒入了油鍋里,浸炸了起來。

  半分鐘后,他拿過了漏勺,將全部炸定型的魚撈了出來,放在了盤子里。

  攝像師馬上湊到了近前,拍攝著特寫。

  只見盤中的黃魚在炸制過后,顏色愈發金黃了。

  而且它表皮沒有絲毫的破損,被蝦泥封住的肚子更是嚴絲合縫,一滴湯汁也沒有漏出來。

  (本章完)

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