聽到玲花的話,直播間里觀眾一片附和。
“以前的老干媽真的好吃,我不就東西,白嘴都能吃一瓶,現在的真的差遠了。”
“那時候最喜歡用剛出鍋的熱饅頭夾老干媽吃,那滋味,真的現在想想都流口水。”
“原來是要用本地的辣椒啊?怪不得現在的老干媽味道差了那么多,一點味道都沒有。”
“已經好幾年沒買老干媽了,現在的老干媽和小時候吃的真沒法比。”
李逸翻炒著辣椒,不時從鍋中鏟起了一鏟辣椒,觀察著辣椒的色澤,一邊看著前方的彈幕。
看到彈幕中觀眾的感慨,他開口解釋:“辣椒只是原因之一,根本原因還是因為豆豉用料變了。
老干媽當年起家,靠的是最傳統的香辣醬和風味豆豉兩款,風味豆豉賣得是最多的,也是最多人吃過的一款。
早期的老干媽風味豆豉,是用貴省本地豆豉做的。
貴省本地的豆豉會有一種獨特的醇香,這是其他地區的豆豉沒有的。
但后來老干媽的產能越來越大,需求量越來越高,所以就開始采購其他省份的豆豉了,味道自然就變了。”
聽到李逸的話,忙活著切肉的林奕倫手中一停,好奇的看了過來,驚訝問:“這事兒我還沒聽說過,你是說老干媽味道變化,和用的豆豉有關?”
“對。”
李逸隨口解釋:“整個西南加上兩湖地區都是不缺好豆豉的,貴省的豆豉不算出名,但稱得上是獨具特色,有一種獨特的味道,外地的豆豉還真沒那味兒。”
說著,眼看鍋中辣椒已經炒好了,李逸就關了火,來到了一旁的案臺前,將滿滿一盆豆豉上的保鮮膜扯了下來。
保鮮膜一破,一股悠悠的“香氣”就飄散了出來。
一旁的劉藝菲好奇的上前低頭聞了下,頓時就捂著鼻子跑去一旁了。
這豆豉的味道太上頭了!
看到劉藝菲捂著鼻子跑開,趙金麥被勾起了好奇心,也上前來聞了下。
“唔!”
趙金麥瞬間閉氣,臉色發白的退到了一旁。
不遠處埋頭切肉的玲花抬起了頭來,四處尋找氣味來源:“什么味道?老曾你脫鞋了?”
趙金麥大口喘息了幾下,才順過氣來,一時間東北話都熏出來了:“艾瑪!好像我爸那一個月沒洗的襪子,老臭了!”
李逸被她們逗笑了,隨即解釋:“臭極生香,等它炒開了,香味就出來了。”
林奕倫見狀,也放下了手中的活兒,來到了近前,低頭嗅了嗅。
他是當過專業廚師的人,對發酵食材的味道接受程度還是比較高的。
嗅了兩下,他有些驚訝:“這豆豉的味道聞著是有點醇厚啊!”
醇厚…
聽著他的描述,趙金麥看了眼劉藝菲,面色都快綠了。
李逸用鍋鏟將上方的豆豉翻開,“香氣”頓時又濃郁了幾分。
這下,趙金麥更忍不住了,轉身就泡。
就連劉藝菲都忍不住后退了幾步,捂著鼻子一臉艱難。
“能生吃嗎?”
林奕倫躍躍欲試。
李逸搖了搖頭:“能吃是能吃,就是味道不算好,炒過吃更好吃。”
“那等你炒完再吃吧!”
林奕倫舔了舔嘴唇,才說道:“貴省我去過,那邊的豆豉的確比較香,但伱用的這種,味道好像比我在貴省當地吃到的還要濃一點啊?”
“這是貴省畢節大方縣產的臘八豆豉。”
李逸重新打開了豬油鍋下方的灶火,一邊等候油溫升高,一邊解釋:“大方的豆豉是整個貴省最好的,氣味臭而不惡,香而不烈。
清代的《貴州通志·風土志》里就記載過,豆豉各州、縣產,以大方為最佳。
臘八豆豉是大方當地在每年臘月初八以后開始做的豆豉,只做到正月前。
正月以后的豆豉就叫桃花豆豉了,夏天和秋天也能做,但質量都比不上臘八豆豉。
臘月期間做的這種臘八豆豉,發酵效果是最好的,味道也最濃。
正所謂食一粒而知其味,嘗一簞而戀其香,說的就是這種豆豉。”
“這么強?”
林奕倫被勾起了興趣:“等我有空了,親自去大方看看,也買點這種臘八豆豉。”
李逸聞言,笑著提醒:“這種臘八豆豉產量很少的,價錢也貴,一斤得個幾百塊,對你來說應該不算貴,但得提醒你一下,免得你到時候以為人家坑你。”
“是嗎?那就對了。”
林奕倫指了下鏡頭,笑道:“我說得沒錯吧?物以稀為貴,不管是哪兒,越稀少的食材,賣得就越貴。
這種豆豉的味道的確比我吃過的豆豉都濃一些,但一斤幾百,劃不劃算,那就見仁見智了。
還好,這錢不用我花,今天能免費嘗一嘗,賺大了!哈哈!”
開了句玩笑,他回過頭來,就看到李逸開始往鍋里鏟豆豉了。
豆豉一入鍋,在鍋中豬油的炸制下,原本濃郁的味道頓時被稀釋,融合,繼而化為了一股奇特的發酵香氣,飄散了出來。
林奕倫湊到近前嗅了嗅,驚訝問:“這豆豉味道是醇啊!這么聞更明顯了,而且好香啊!和我平時用的永川豆豉還不一樣,就像你說的,有一種獨特的味道,嘶!真奇了嘿!為啥啊?”
李逸一邊往鍋里下豆豉,一邊解釋:“我之前在別的地方給同行講過,豆豉用的發酵菌,一般可以分為毛霉型,曲霉型,根霉型和細菌型四種。
山城的永川豆豉用的是毛霉,瀏陽豆豉用的是米曲霉。
貴省這邊用的豆豉比較特殊,是用枯草芽孢桿菌發酵的,這是一種細菌。
同樣用細菌發酵的,還有霓虹國的納豆。
貴省的豆豉做法,和納豆其實是一模一樣的,都是把煮熟的黃豆用植物包起來,放到暗室里渥十天半個月,等待菌絲生長。
等到發酵完成以后,豆豉就會變得濕濕黏黏,還能拉絲。
到這一步,就是霓虹國納豆的做法了。
但貴省的豆豉,還可以在這個基礎上細化成干豆豉,濕豆豉,水豆豉等好幾個變種。
而且無論是在風味上,還是在激酶等各種營養成分上,都要比納豆更好。”
林奕倫還是第一次聽到豆豉生產的原理,不由聽得出神。
他雖然廚藝不差,但對原材料的了解,卻遠沒有達到這種程度。
(本章完)