“上菜。”
出餐口的傳菜鈴又響了。
秦蘭回到出餐口,就看到李逸端出了一盤炸得油潤焦香的花生米,笑道:“跟客人說一下,他們是第一桌客人,這是贈品,記得提醒他們一下,讓他們把花生米和豆干放在一起吃,會有核桃的香味。”
秦蘭聞言,有些驚訝:“真的假的?”
李逸一笑:“不信你就試試。”
“呃…知道了。”
秦蘭笑了笑,卻回避了嘗嘗花生米和豆干組合的話題。
見狀,李逸也沒有多說什么,只是看著她把油炸花生米送去了前廳。
雖然秦蘭沒有接受建議,但和剛才她過來連氣都不敢喘的樣子相比,現在的她已經進步很多了。
慢慢來,不急。
這時,一旁的趙金麥卻湊了過來,口中嚼著炸剩的花生米和沒切完的豆干,激動道:“逸哥!真的有核桃的味道誒!你是怎么發現的?”
“金圣嘆告訴我的。”
李逸隨口說了句,就吩咐:“去把我泡好的鹽水豆腐拿來。”
“嗯。”
趙金麥又捏了兩粒油炸花生米扔進口中,才轉身去拿豆腐。
而吳壘和鄭鈞,則一左一右站在油炸花生米的盤子旁邊,你一粒我一粒,像是比賽似的往嘴里扔花生米,吃得香甜。
“這花生米炸得真有功夫,火候真好,一點糊味兒都沒有,正正好好。”
鄭鈞吃上了癮,一顆接著一顆的往嘴里送,像是上子彈一樣。
吳壘沒他吃得快,但也沒停,一邊吃還在一邊打量著問李逸:“逸哥,這花生米是哪兒產的來著?”
“福省晉江,衙口花生。”
李逸也捏了一顆,扔進了口中,嚼著說道:“我買的時候伱不是在嗎?”
“對對,想起來了。”
吳壘抓了一把,往嘴里丟了一顆,贊嘆:“你買的時候說,這種花生最適合炸花生米,我還不信,現在吃起來,真的比一般的油炸花生米香誒!”
鄭鈞聞言,疑惑問:“這花生有什么特別嗎?”
“也沒有非常特別的地方,就是品質更適合用來做油炸花生米。”
李逸解釋:“國內花生產地很多,比較有名的有魯省大花生,川省的天府花生,遼省興城的紅崖子花生等等,還有福省泉州的衙口花生等等。
不同產地,不同品種的花生,果型、籽粒、口感都是不一樣的。
不過一般我們會粗略的分為南方的小花生和北方的大花生。
北方大花生的代表就是魯省地區,比如膠東丘陵地區一般都會種大粒型的品種,煙臺的大花生,一般豆莢都能長到7厘米,凈重達到200克到240克左右。
這種大花生的籽粒飽滿,果皮潔白,肉質豐厚,所以產量高,比較適合用來榨油,或者制作鹽水花生,五香花生,吃起來比較過癮。
但適合做油炸花生米的花生,一般都是中小粒品種,比如中粒型或者珠豆型。”
“為什么啊?”
鄭鈞不解:“都是花生,大粒的不是更好吃嗎?”
“但是不好炸。”
李逸解釋:“炸花生,油溫不能太低,所以如果用大粒型的花生,往往會炸不透,炸不熟,等里面炸熟了,外面也糊了,影響味道。
但如果是鹽水花生,可以用水一直煮,一直泡,花生豆越煮越入味,越泡越大顆,吃起來就很過癮。”
“哎呀!”
鄭鈞拍了下腿:“怪不得!我自己在家炸花生米,就老是炸糊,我用的就是大粒的花生!”
“所以咯!”
李逸笑道:“油炸花生米,最好還是用這種中小粒型的,這個衙口花生就是珍豆型的,像是珍珠一樣,大小均勻,果粒飽滿,好炸,一炸就透,而且香脆可口,嚼起來細膩無渣,越嚼越香。”
“還真是越嚼越香。”
鄭鈞又捏了兩粒花生扔進口中,感嘆:“這花生米,不喝點酒真是可惜了。”
“不急。”
李逸看著拿了鹽水豆腐回來的趙金麥,接過豆腐笑道:“等今天忙完了,晚上咱們喝兩杯。”
“我看行!”
鄭鈞頗為心動。
李逸笑了笑,回到了案臺前,開始繼續做菜。
看著他忙活,鄭鈞沖吳壘低聲問:“他姓什么來著?”
吳壘看了眼李逸,也低聲說道:“姓李,我們都叫他逸哥,但他其實沒多大。”
“哦,李逸。”
鄭鈞記住了這個名字:“不錯。”
“上菜!”
李逸三下五除二,就做好了鹽水豆腐。
鹽水豆腐同樣是非常簡單的一道涼菜,甚至比醬拌豆腐干還好做,因為它是提前做好的。
昨天北豆腐做好以后,李逸就煮了一鍋花椒鹽水,泡了兩塊豆腐進去,放進了冷藏柜。
泡了一天以后,鹽水的味道都已經滲透進了豆腐里,拿出來切成薄片,淋上香油就可以吃了。
但做法雖然簡單,可這道菜對食材的要求卻很高。
首先,也是最基本的,就是豆腐得好,豆香味要夠。
這道菜吃的就是豆腐的原味,如果豆腐品質不過關,那根本沒辦法成菜。
其次,就是花椒的品質要好,味道要夠濃,才能在吃的時候,帶來足夠厚重的味道。
李逸用的花椒,正是他從機場帶回來的無刺鳳椒。
這種無刺鳳椒麻味濃烈,香氣怡人,最特殊的地方在于,它還有一種橘香味,吃完以后口中有香甜麻的回味,層次感很豐富。
不過這道菜最重要的一味料,卻是鹽。
鹽是百味之首,也是最重要的調味品,沒有之一。
一道菜可以不放任何調料,但絕對不可以沒鹽。
再好吃的食材,如果沒有鹽的襯托,也會黯然失色。
常見的鹽都是潔白如雪的細鹽,和大粒的粗鹽。
家用的細鹽,純度基本上可以達到99以上。
那是因為常用的鹽,基本上都是通過各種化工方法提純生產出來的。
但還有一些天然鹽,會因為產地的不同,和內部雜質的種類、含量不同,在味道上產生不同的風味和顏色。
比如喜馬拉雅鹽,會呈現出漂亮的粉紅色,那是因為里面含有微量的氧化鐵,所以口感會有淡淡的腥味兒。
這些鹽在營養方面,和普通鹽并不會有什么分別,吃了也不會治療什么疾病。
但在烹飪時,使用這些天然鹽,的確可以讓菜品的口味有更細膩的變化和體驗。
聽到傳菜鈴聲,秦蘭快步走了過來。
她一邊端起了鹽水豆腐,一邊興奮的沖李逸說道:“客人吃了花生米和豆干,說真的有核桃的味道,好神奇!”
李逸笑道:“一會兒來看我做麒麟獻福,更神奇。”
“好。”
秦蘭點了點頭,就端著鹽水豆腐去上菜了。
看著她離去輕快的腳步,李逸嘴角露出了一絲滿意的笑容。
不錯,她已經可以忽略手中的豆腐了。
(本章完)
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