第七百五十章地獄廚房第七百五十章地獄廚房 本書作者其他書:
寧衛民一直不遺余力地在支持京城傳統工藝的傳承與發展。
不但耗資巨大，也為之耗費了不少精力和時間。
所以在這屆凋塑藝術展上，雖然他訂造的這些東西一公開亮相就震驚了四座，讓諸多來賓感到目醉神迷。
也引得美術行業的許多同行力捧，諸多美術雜志爭先報道。
甚至那幾件兒大型藝術品，在美協的推薦和促成下，還有不小的機會入選中小學的美術教材。
但于寧衛民來說,這都算不得多么出乎意料的事兒。
他雖然是很自豪，很寬慰，很高興，但卻并不為之如何激動，因為毫無懸念。
這些由知名大匠所制的精品，成本和水準都在明面兒上擺著呢,獲得了一致好評純屬必然。
與之相比，倒是他挺隨意做的另一件事,很有點無心插柳柳成蔭的意思 雖然只有短短的一兩個月，他也沒進行太多關注和額外的付出。
但收獲卻是大大超他最初的預期，讓他喜出望外。
那就是讓壇宮的幾位廚師去馬克西姆餐廳學廚一事。
說起這件事，寧衛民的最初目的其實很簡單，主要是為了三點。
一是為出國做提前的技術準備。
去東京要開壇宮分店，已經是寧衛民必定得執行，板上釘釘的事兒。
可這年頭的京城沒有一家日本餐館。
那由京城飯店開辦的，據說是京城第一家日料店的“五人百姓”，還要等到1985年的4月才會開業。
所以考慮到日餐量少而要求精致，又不排斥生食和冷食的特點。
那么寧衛民派廚師去馬克西姆餐廳學習下法餐，顯然是比較切合實際的做法。
這樣既能學點新的烹飪技巧，也能適應下更先進的廚房設備。
二是寧衛民也想借著此事，對兩個不惜砸了鐵飯碗，也要來壇宮干的江大春和小查做個暫時的安置。
這倆小子，年輕、性情、敢沖、敢干，又機靈，有應變能力,寧衛民是相當看好。
他心里已經認為這倆小子是自己去東京的最佳幫手,當然要著力培養。
三就是可以全面提高壇宮本身的菜品層次。
西餐相對于中餐,最大的優勢就是精致和美感。
這不是說中餐就不精致，缺乏美感。
但問題是因為文化屬性不同，審美就不同。
中餐向來更重內容而輕形式，是讓人從食物本身的味道，通過吃的過程來獲得最大滿足。
所以中餐的講究和排場是通過菜品本身的色香味體現的。
一定要菜色夠多，食材昂貴，滋味絕妙。
至于其他的都不重要。
哪怕像食品凋刻這種東西，最早也是應用在祭祀上的，并不是為了裝飾菜品的。
這門技藝普遍用在高檔宴席上，發揚光大，那還是建國后的事兒。
所以按照傳統，中餐宴席陳設就是再講究。
通常也不過是加上桌圍桌帔，擺上金銀酒杯，象牙快子而已。
桌上向來不擺花，也沒有其他的點綴品，甚至過去就連桌布都沒有。
這并不是摳門或貧窮導致的簡陋。
而是因為按舊時的禮節，客人座位分高下，要依照桌面的木紋而定。
反過來西餐就大不一樣了。
洋鬼子與我們是其實完全反著來的，更重形式，輕忽內容。
大概是因為菜樣太少,不會有什么顯亮的變化，他們都是在食品以外著意。
如桌椅之擺設，卓單之緞或綢，器皿的樣式，酒類之繁多，花卉之陳列，都極端講究。
過去常有為請一次客，而特畫圖樣，特制器皿者。
甚至就連菜單、音樂、鮮花、燈光的重要性，都要排在食物本身之前，更重視綜合體驗。
發展到最后，對于菜品的創新，自然而然就更容易糾結于食物的外在美。
要說句實話，其實寧衛民經營壇宮的思路就是借鑒了西餐廳的經營方式和理念。
購美器，重服務，以文化氛圍和裝潢裝飾烘托美食滋味，把中西餐各自的所長合而為一。
這才讓他的壇宮飯莊顯得有品位，有格調，既讓國人震驚矚目，也頗受外國人的歡心。
所以寧衛民認為，如果再做細一點，好好抓抓菜品的外形也是很有必要的。
拽句文的，師夷長技以制夷嘛。
要能把人家的本事都給學會了，再結合咱們自己的優勢，壇宮飯莊的菜肴不就更完美了嘛。
沒說的，內功外功都夠硬，就是雙項加分啊。
到時候宰洋鬼子的外匯，當然也就更得心應手，名正言順了。
應該說，寧衛民的如意算盤，絕對已經打得夠精道的了。
可話又說回來了，他畢竟不是專業廚師，對于烹飪的相關情況所了解的還不夠多，也就有了局限性和偏差的預計。
要知道，法餐可是西方世界公認的第一大菜系啊。
在西方世界的地位就如同魯菜作為中餐唯一原生菜系，是咱們國內八大菜系的扛把子一樣。
法餐的精髓，可不僅僅限于外在形式的講究上。
烹飪之法之多，菜色之豐富，雖然還比不了中餐，卻是西餐之最，別有獨到之處。
更何況馬克西姆餐廳為開拓共和國的市場，最初聘來的三位外籍大廚也非泛泛之輩。
每個人都是法國餐飲屆相當知名，頗有資歷的人物。
其中的西餅房廚師長拉方丹，三十六歲，曾給法國愛麗舍宮服務過的資深甜點師。
他的手藝，頗受曾于1980年訪華的法國總統瓦來里·吉斯卡爾·德斯坦的青睞。
而擔任行政副總廚勒戈夫，別看年紀僅有二十六歲，可天賦驚人。
受聘赴華之前，他剛剛憑借自己的創新菜品，為巴黎一家名不見經傳的餐廳打響了名號，摘下了一顆米其林星星。
此外，勒戈夫還是法國享譽全球的廚師喬爾•盧布松的弟子，曾經有幸追隨這位名廚學藝三年。
喬爾•盧布松又被譽為世紀主廚，傳奇星廚，六十三歲的時候管理著全世界十六家餐館。
其人傳奇性在于平生摘下過米其林的三十二顆星，是全世界公認的摘星總數最多的紀錄保持者。
最后一位行政主廚名叫多米尼克。
四十三歲的他，作為廚房大拿，不但年紀大，資格老，來頭也最大。
因為他不但先后受聘于兩家米其林三星的餐廳，擔任了多年的行政總廚，而且還是法國餐飲學會的會員。
法國餐飲學會（AcadémieairedeFrance），又稱法國名廚學會，由瑞士名廚、《烹飪和食品衛生通用辭典》作者約瑟夫·法夫爾（JosephFavre）于1883年創立。
那是世界最古老的餐飲和糕點學會，會員均為來自世界各地的名廚。
申請加入十分艱難，至少需要九年以上在法國從事廚師的經驗，以及在餐飲業有杰出的貢獻等要求。
同時還需要用一年時間通過各種審核及決議。
所以這個學會在全世界的會員不足千人，且多數都是米其林認證餐廳的主廚。
說白了，這個學會太難加入了，也太了不得了。
在全世界餐飲屆的地位，就相當于金大俠的武俠小說里所有名門正派中，少林和武當的地位。
那想想吧，這么牛的菜系，又是這么牛的大廚。
再加上壇宮作為全國唯一一家賣正宗宮廷菜的飯莊，也是中餐的翹楚，。
寧衛民所派來的廚師也個個是優中選優，是經過不少名廚親手調教過的肯勤學苦練的主兒。
這兩好碰兩好，兩種博大精深的餐飲文化對撞，其產生的碰撞反應，那是何等的驚天動地啊？
要打個恰如其分的比喻。
那是原先只以為是弓箭與弩箭的碰撞，結果實際上是核彈撞氫彈啊。
總而言之，雙方都失算了。
寧衛民既有點輕視了法餐，那幾位法國大廚也不夠重視中餐的廚師。
那么在這個信息相對閉塞的年代，中西文化存在嚴重隔膜的年代。
自然而然，一場所有人都沒有料想的飲食文化大沖撞，就在馬克西姆餐廳的后廚里發生了。
而由此引發的好戲，以及重大影響和奇妙的后果，更是所有人都沒法提前估量到的。
至于具體經過，到底是怎么樣的呢？
首先，應該承認，馬克西姆餐廳的這三位法國大廚，對于中餐都抱有不小的成見呢。
這主要取決于他們自身的傲慢和自信，以及對法國中餐的不好印象。
是的，法國也是有不少中餐館的。
只可惜時過境遷，最早轟動巴黎，聞名歐洲的萬花樓傳奇早已泯滅在歷史之中。
當下這個時代法國的中餐館，別看數量不少，堪稱歐洲第一。
可菜系單一，花樣陳舊，也是出了名的。
不過分的說，幾乎所有的中餐館的菜單全是一樣的，口味也沒有多大的變化。
甚至仍然是以當年最具中餐象征意義的竹筍、豆芽和豆腐出名。
再加上家族管理模式陳舊，下一代僑民吃不得苦，食品衛生不達標，惡性競爭，濫用味精，等等不利因素。
以及荷蘭中餐業被曝光的“狗肉事件”導致西方人普遍對中餐的不信任。
這就導致法國的中餐業完全是日落西山的衰敗樣子。
甚至好多餐館不得不假冒日餐，才有生意做。
這樣的中餐能好吃得了嗎？
幾位法國大廚不是沒吃過，反而正是因為吃過，才份外鄙夷。
當然，對于中餐的嘗試，這幾位法國大廚也不能說是全然失望。
京城的馬克西姆餐廳裝修期間，宋華桂曾經把所聘用的國內廚師和服務員都集中起來，送到法國巴黎馬克西姆總店進行了三個月的“強化訓練”。
培訓中途，那些國內的廚師就曾為法國廚師做過一頓比較正宗中餐。
只是根據餐廳現有的食材，國內的廚師選擇十分有限。
在加上這些廚師幾乎都是重文門飯店的年輕人，水平不高，對西餐廚具又用的不順手。
他們最后也只烙了點家常餅，做了個宮保雞丁，再加上一道酸辣湯。
吃過之后，盡管法國廚師都豎起了大拇指，普遍認為味道不錯。
可還是把這些中餐只當成了僅能吃個新鮮的小點心，反而更堅定了中餐沒有大菜的誤解。
再后來，這三位廚師來到京城后，又經中方招待，吃了一次聚德全的烤鴨。
雖然那次是真吃美了，可別忘了，這個時代，咱們國內的中餐館普遍用油量大。
好嘛，就這頓招待飯，一下子居然給這幾位習慣茹毛飲血的主兒吃滑腸了。
他們仨全都是齜牙咧嘴，默默無聞的拉了好幾天肚子。
那想想看吧，這是多么痛的領悟啊！
他們能對中餐再有個好印象才怪呢。
他們開始有了一個根深蒂固的誤解，覺得中餐廚師都不講衛生，而且很懶。
中餐也普遍存在嚴重的食品安全問題，就不是人吃的玩意。
而這種負面情緒，同樣很難不被他們帶到廚房工作中來。
事實上，自打京城的馬克西姆餐廳開業以來。
國內廚師就普遍感到他們仨不好打交道了。
似乎培訓期三個月，大家和他們的情分都沒了似的，那叫一翻臉不認人。
由他們三個人負責管理的廚房，簡直就像地獄一樣煎熬。
一系列的工作要求，尤其是衛生方面，可比在巴黎時要求嚴格多了，幾近苛刻。
而且因為語言不通，又對中餐廚師存在誤解。
他們的工作態度極其粗暴，且傲慢自大，動不動就嚷嚷，就張口罵人，根本談不上尊重。
以至于國內的廚師人人都對他們有了憤恨和不滿。
不是工作的時候，對他們仨統統“敬而遠之”，背后還給他們這幾個地獄主廚都起了外號。
拉方丹被大家叫“拉清單”。
勒戈夫被叫做“樂個屁”。
最尊貴的行政總廚多米尼克則因發色灰白被尊稱為“白毛兒”。
干脆這么說把，馬克西姆餐廳開業僅僅一年多。
廚房里的國內廚師就換了七成，大多數人都因受不了他們的壞脾氣和羞辱調走了。
哪怕錢給的再多，能比在國內的飯店干活幾乎多掙兩倍的錢，也沒幾個人能忍下這份委屈的。
壇宮的廚師們就是這樣的情形下來的馬克西姆餐廳。
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