上流牛排這幾個詞一出,彈幕瞬間沸騰了。
這種詞都能給整出來?這屆網友,可真有你們的。
“你們是不是都穿著燕尾服,還一邊品嘗著82年的紅酒和七分熟的韭菜盒子看直播啊?”
“別惡心我,不會有人韭菜盒子吃全熟吧?
我現在就在金色維也納,邊看直播邊放著交響樂和鋼琴曲,陶冶情操。”
“害怕!”
“陶燃不是說了,這道菜和惠靈頓公爵沒啥子關系,就是掛個名,老上流了。”
“U1S1,陶燃作為永遠滴神,自然是上流廚師,貴族庖丁啦。”
貴族加上流,這是巴不得陶燃死啊。
不管網友們怎么想,趁著他們討論的工夫,陶燃已經完成了蘑菇泥的制作,等待它自然冷卻,順手開始煎鵝肝了。
盡管鵝肝和牛排還有惠靈頓確實很配,可狗蛋在制作惠靈頓的時候,通常是不加的。
畢竟鵝肝是法餐的招牌食材之一,不管和惠靈頓再怎么配,作為英格蘭人的狗蛋,總得掂量掂量。
前世他將菜譜公開了之后,那獨特的方法確實升華了這道菜品的原型起酥肉派,什么鴿胸、鰻魚、鵝肝之類的搭配也層出不窮。
陶燃則是為了上流的味道,所以選擇加入鵝肝。
煎好鵝肝后,蘑菇泥的冷卻也已經差不多了,進入關鍵步驟,第一組裝環節。
陶燃拿出關鍵性的道具——保鮮膜。
平鋪,放上兩整排的薄薄的帕爾瑪火腿,墊上蘑菇泥,在上面放上牛肉和鵝肝,沿著正前方卷起來,不斷的旋轉保鮮膜的兩側擠壓包裹在內部的空氣,將牛排裹著了一個小小的禮炮。
這一步非常非常重要,它會直接關系到惠靈頓的成型。
網友們也驚了?
這是個什么操作?
為什么這么嚴肅的比賽,會用到保鮮膜?
假如我告訴各位,98年那道起酥牛肉派之所以反響平平,就是因為沒用保鮮膜,是不是會很驚訝?
原版的起酥牛肉派是要搭配醬汁的,包裹牛肉和蘑菇的也不是帕爾瑪火腿,而是焯過水的菠菜和可麗餅或者班戟,反正不管是哪一種,總而言之都是很薄的面皮。
菠菜的作用是為了裹住牛肉的肉汁,可麗餅則是為了防止起酥肉派解體。
為什么惠靈頓不需要這樣的保險措施,自然是因為用了保鮮膜和冰箱,僅此而已。
用保鮮膜剛剛擠壓完了空氣,陶燃把已經裹成圓柱體的惠靈頓送進了冰箱。
這下子,網友們徹底看不懂了。
“直播間有沒有上流的貴族,麻煩解釋一下這位貴族庖丁兼上流廚師在干嘛?”
“三個步驟,把冰箱門打開,把惠靈頓放進去,把冰箱門帶上。”
“我很好奇,他接下去要做什么,之前的搭配看上去好像很好吃的樣子。”
“哎,他有動作了。”
陶燃拿出面粉、黃油、雞蛋,陶氏白案再次開張,這次的制作對象是酥皮。
“剛才那些就是惠靈頓牛排的餡了,現在我們來制作惠靈頓的外殼——酥皮。
假如各位在家中制作的話,可以用超市里那些做好的酥皮,但是記得要用搟面杖把它們壓薄一些。”
陶燃的動作極快,面團加入黃油再混合冰水,做成小團,接著用保鮮膜包裹放入冰箱中,這種酥皮的做法和之前蘋果撻的酥皮如出一轍。
隔了十分鐘,他把面團拿出來壓平三折后,重復這一步驟兩次,再度冷藏。
冷藏之后,陶燃又重復了之前的三折冷藏,重復了足足有四次,每一次的速度都極快。
這是要做千層酥皮?
他的白案實力再次驚艷了會場里的眾人,沒想到小小的一張酥皮,居然也有這么大的文章。
恰好酥皮做好的時候,冰箱里的火腿片裹牛肉,也定型完成了,拆掉外面的那一層薄薄的保鮮膜之后,新的保鮮膜再次上線,將酥皮內部刷上蛋液,放上已經定型的牛肉,接著用保鮮膜裹緊,擠壓出空氣,再次放入冰箱。
這一步同樣非常關鍵,惠靈頓牛排的兩個難點之一就是外部的酥皮不能散開,而且還必須得脆,不能軟。
這也可以說是惠靈頓最難的一點,因為這是一道組裝菜品,而且還是一道需要二次烹飪的菜品。
傳統的起酥肉派,在組裝環節必然會打入空氣,有空氣就必然會有水分,在二次烹飪的時候勢必會產生蒸汽,蒸汽也會導致牛排的風味喪失,同時讓外面的酥皮變軟。
一旦出現這種情況,牛排在烤箱里就不是烤,而是蒸了。
傳統的應對辦法是給包裹牛排的酥皮開天窗,插上一個錫紙做成的小管子用于釋放蒸汽,可蒸汽在被釋放的同時,也必然會帶走里面的風味。
先前的調味,除了鹽和胡椒之外,都會變得十分寡淡。
這也是為什么好的惠靈頓可以不需要配醬汁,而起酥牛肉派就不行。
因為事先的調味,會有相當一部分被蒸汽給沖刷掉。
那么空氣中的水分又該怎么辦?
曾經有很多人想了一些匪夷所思的辦法來去除食物中的水分,諸如電吹風、抽真空、甚至用針插。
最終,得到了一個非常不瘋狂的答案——冰箱。
冰箱有良好的干燥效果,也可以去除水分。
保鮮膜和冰箱,正是起酥肉派變成惠靈頓牛排的兩個關鍵。
沒有這兩個步驟,牛排的外面不可能是英式芥末醬,而是菠菜;蘑菇泥的外面也不是帕爾瑪火腿,而是薄薄的可麗餅或者班戟。
最終成型的口感,也不會那樣的整體,還需要法式的醬汁來增加風味。
這兩個簡單,卻不平凡的操作,熒幕前的觀眾和廣大的網友們自然是感覺不到的。
冰箱和保鮮膜,算得上什么大廚的操作?
真正大廚的操作不都該是發光料理,一巴掌下去把長江都點著了,直接在江上烤魚。
“這就是上流廚師嗎?i了i了,這保鮮膜用得挺勤快的啊。”
“也許是他的冰箱,比你的冰箱溫度要低呢?”
“你們話別說那么滿,看著好像挺簡單的,萬一等下成品的效果爆炸,你們的臉不會腫嗎?”