酒足飯飽，先回家，美美睡一覺。醒來神清氣爽，運動過后精力充沛，十分爽快。
夏龍提前打電話，定東來順的包間，掛斷電話，有些無奈道：“哎，現在都是加盟店，水平越來越差。要想吃正宗的那口肉，必須要去王府井東安市場的總店。”
莊臣擺擺手，招呼兩兄弟坐下喝茶聊天，看著更加沉默寡言的夏虎，追問道：“別整天跟悶葫蘆一樣，涮羊肉不是你的最愛？這次親口給我說說門道！”
夏虎一愣，撲克臉上終于有些尷尬，摸著后腦勺，想了半天才開口道：“從小嘴笨，都是我哥出面，所以…”
“別廢話！”夏龍一瞪眼，罵道：“老板讓你說就說，沒有外人，磨磨唧唧什么？”
夏虎嘿嘿一笑，有些緊張的端起茶杯，喝口茶，滿臉嚴肅道：“您是美食家，我隨便一說，您聽聽就算完事。”
莊臣舒舒服服靠在沙發上，難得看見王牌特種兵也有緊張的表情，十分有趣。
“我覺得想吃涮羊肉，首先您得有一個燒木炭的純銅火鍋，必須是紫銅鍋體掛錫的內里兒！”
“水一煮開，看著冒起來的熱氣和滾燙開水中下翻滾的肉片，聽著鍋子里噼里木炭啪啦燃燒的聲音，那感覺…”
說完夏虎忍不住咽口水，引得莊臣哈哈大笑，不錯，有吃貨的潛力。
“銅鍋有了，羊肉必須要選好！”夏虎也咧開大嘴，嘿嘿幾聲，繼續道：“我們老胡同人講究不時不食，不入冬不吃爆烤涮的吃食。”
“相傳早年間，但凡講究的老館子都有專門選羊師傅，暑伏天就去內蒙和口外養羊基地挑選，然后專人運到京城周邊，再經過一個月育肥。”
“差不多陰歷十月份的時候，這些做涮羊肉烤牛肉生意的店鋪才開始紅火，一直忙和到第二年的三月。”
“羊肉大多挑選兩年左右，8090斤最好。不過說實話，只要不膻不腥不老，口感肥嫩都可以。”
“至于部位選擇，看自己的口味，吃瘦點選后腿大三岔兒，吃肥嫩點選后頸的上腦，吃脆嫩口感，后腿上的黃瓜條…這些都是最適合做涮火鍋的部分。”
夏虎又喝口茶，面對莊臣這種專業美食家不免緊張，生怕說錯話，要不是從小就吃涮羊肉，換成別的打死都不說。
“其實涮羊肉，清水銅鍋，吃的是羊肉本身的品質和佐料的鮮美。佐料的水平，也是直接影響到這頓飯的水準。”
“我也去過內蒙和張家口，當地也能吃到特別棒的原生羊肉，但是唯獨調料這一重要的環節，總感覺差那么一點點！”
“說的不錯，值得鼓勵！”莊臣鼓鼓掌，笑道：“看來王牌保鏢也有吃貨的潛力，以后大力培養。”
夏虎老臉通紅，趕緊客氣幾句，莊臣看看手表道：“聽你說完，還真有點等不急了。”
站起身，霸氣道：“以后跟著我，吃香的，喝辣的，別的不說，美食管飽！”
“出發！”
直奔王府井，來到熱鬧的東安市場，停好車，先隨便逛逛，買一碗四十五的酸辣粉，第一口，直接扔垃圾桶。
漱漱嘴，自從身份轉變后，口味越來越刁。尤其是舌頭，味覺細胞仿佛雨后春筍，生機勃勃，只要想到美食，歡騰雀躍，比見到絕世美女都興奮。
暗自嘆口氣，看來骨子里還真是個吃貨，沒辦法，吃唄！
唐虹不在，也沒有什么購物，隨便溜達一圈，遍地美女，也算養養眼，心情不錯。
終于熬到飯點，直奔東來順，進包間，看著桌上錚明瓦亮的銅鍋，如同古玩，包漿厚實，再過幾百年，絕對也是文物。
清水一盞，蔥姜二三。
“上腦、里脊、磨襠，各來三盤…”
“元寶肉、黃瓜條，先上兩盤…”
店小二一看就知道是老客戶，主動推薦道：“今天店里剛進的大三叉小三叉，要不要嘗嘗？”
莊臣眼前一亮，笑道：“運氣不錯，都來三盤，還有羊筋肉也是。”
店小二記下，二十盤肉真不少，不過看三個人的架勢，絕對是吃貨，所以沒說什么，直接上菜。
涮肉店，規模有大有小。大店幾乎都有專門供貨渠道，內蒙羊占比最大。有些連鎖店甚至擁有自己的養殖場，從外地引進優良羊種，自己進行養育。
就算家庭作坊，來源都是城內的回民肉鋪，品質可靠。因為信仰的緣故，回民售賣的羊肉最可靠，良心商家都會選擇去采購羊肉。
很快一盤盤上桌，所謂羊上腦，位于羊脖子后方，柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹，辨識度高，涮燙之后口感腴嫩。
里脊位于羊脊骨的后側，肉質纖維細長，幾乎沒有油花，口感偏干柴。
磨襠位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起來肥嫩柔軟。元寶肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起來韌性十足。
黃瓜條是寶貝，羊后腿內側，雖然幾乎都是瘦肉，口感卻是最嫩，入口即化。
小三叉位于前腿上方，肥瘦相間，肥的潤，瘦的韌，富有層次感。大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥膩。
羊筋肉在肋骨附近，屬于腰窩肉，外圍有一圈白色筋膜包裹，吃起來脆嫩相間，口感十分特別。
莊臣看完一遍，暗自點頭，不愧是百年老店。最好吃的羊肉，應該是肥瘦相間，瘦多肥少，類似黃瓜條這樣全瘦依舊柔嫩的部位，少之又少。
切肉師傅下刀時，必須根據每塊羊肉的情況做調整，按照肉質的紋理分布，切出口感最佳的羊肉。
如果機器刨出來的羊肉片，不論什么部位，一概刨成薄片，肉組織被機器破壞，一下鍋就散得不成型。
店小二上完菜，拿起一盤黃瓜條，展示道：“咱們東來順手切的新鮮羊肉，事先將血水處理干凈，師傅下刀的時候，如果刀片上掛血水，羊肉肯定片不齊。”
“褪盡血水的羊肉，在盤中放再長時間，也不會析出血水，聞著沒有酸臭異味，下鍋之后也沒有浮沫。”
說完高舉，猛地把盤子翻過來，肉竟然牢牢粘在盤子上，懸空不落，滴水未見！
莊臣微微一笑，看來沒少表演，行話叫立盤。機器切的羊肉，往往血水沒有排就冷凍，解凍之后析出一攤血水，羊肉放至室溫，會有一股難聞的酸味。
手切羊肉有一定厚度，肉汁可以鎖在其中。肌理纖維也能保留連貫性，入鍋涮燙不會松散破碎。
尤其是上腦，完全沒有按照肌理紋路切割，極薄的一片上腦，入鍋一涮，瞬間不見。
店小二離開，拿起筷子，夾起黃瓜條，吩咐道：“還等什么？動手啊！”
輕輕放入銅鍋，沸水滾燙，短短四五秒，放進嘴里，羊肉化成湯水，燙著舌尖，過癮！
其實早年涮肉鍋底并非清湯寡水，而是由高湯制成。后來回民館子之間為爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質更優。
好肉配清湯。
好的羊肉，涮上一小時，也不見什么浮沫。品質低劣的羊肉，入水之后，鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，嘌呤高，口感不爽利。
又嘗一口上腦，贊嘆道：“不愧是口外羊肉，質地和清湯相得益彰。從張家口到集寧，那片區域內的羊肉，肌內脂肪豐厚，肌間脂肪適宜，堪稱久涮不老，柔嫩多汁。”
莊臣笑道：“以前吃不到這么好的羊肉，自己琢磨出一套方法彌補。上一盤羊尾油，先下鍋潤湯，等到湯底養肥了，再依照先肥后瘦的順序涮肉，聊勝于無。”
夾起元寶肉，沾沾面前的麻醬，放進嘴里，仿佛來到大草原。天空藍得象一塊寶石，透徹得一望到底，一塊塊白云和一堆堆羊群遙相呼應，使勁吸著涼涼的，帶有青草味的空氣。
天蒼蒼野茫茫，
風吹草低見牛羊。
